ハッピー太郎の「発酵がつなぐ幸せを」

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犬山発酵サミット２０１８でのマルシェに出店してまいりました。酷暑の中、コアなお客様が来られてました。

鮒寿司やテンペ初体験の人もおられたり、もちろんソムムなんてみんな食べたことなくて、文化的貢献は果たしたのではないかと思います笑　食べた方、ほぼ１００%、好意的なご評価でしたから。




内容の解説



１、よもぎの甘酒　小豆糀をトッピングして。

暑いので、シャーベット状になった甘酒を提供。愛知で滋賀の存在をアピールしたいと思い、伊吹のよもぎを提供。甘酒の栄養価、そして、よもぎのデトックス効果。本当に体に良いものを。そして「飲む草餅」にはあんこが欲しい。そこで糀の甘みオンリーのヘルシーな小豆糀をトッピング。「糀、小豆、よもぎ、塩」、ただそれだけのシンプルなデザートにしました。色々と手を加えることをよしとしない（本質がわからなくなる）、ハッピー太郎醸造所ならではの一品です。



２、玄米鮒寿司（オス&子薄メス）
今季最終の玄米鮒寿司。この日のために確保しておきました。丁度良い熟成感のある鮒寿司で、旨味も香りもコンディションがよかったように思います。お客様も「これなら食べられる」。鮒寿司の薬としての効果、琵琶湖の現状、お米の大事さ、発酵話など、いろんなことをお話ししながらの販売となりました。

３、ソムムー（唐辛子&実山椒）
肉とご飯の発酵。鮒寿司の原型があるラオスの発酵郷土料理です。鮒寿司の話を膨らますことにもつながり、肉の発酵というだけでみんな目が大きくなります笑　長期熟成にも耐えうる範囲内で、味わい的に少し日本人仕様に少々変化させてきてます。今回は今回は実山椒バージョンをご用意。評判は上々でした。

4、酒肴盛り合わせ
ちょっと離れたところに日本酒やビールを提供するところがあったので、玄米鮒寿司の飯、ソムムー、テンペのテリヤキ、ガリ、キャベツの漬物の５種盛り合わせを提供。やはり自分は酒の肴が性に合うんですね。




5、木下実験室の生テンペ&テリヤキ
滋賀の注目株「木下実験室」さんに委託して、在庫している無農薬大豆をテンペに加工してもらいました。発酵サミットなら彼女のことは響くのではないかと直感したわけですが、やはり、みんな興味津々。発酵好きながらもテンペはまだ未体験だったり、「癖があって好きではない」という人もいて、積極的に試食（テリヤキ）を提供。そういう方のテンペの印象を変えることに成功したと思います。


丁寧に作ったものを食べた方には高く評価していただき、マルシェの面白さには貢献できたのではと思います。もう少しキャッチーなものをポップに提供して、売上を狙いに行く商品も欲しいところですが、これからも本質から離れることをせずに実現したく思います。良い課題をいただいたとも思います。  

発酵食ライブ「米で醸す〜麹・鮒寿し・酒」を開催します。

私めは、ナビゲーターとして企画に携わっております。
四月二十二日、大津市「ながらの座・座」にて。
お申し込みはながらの座・座のホームページから（ブログへのコメントやメッセージ、メールではお受けできません）。
http://nagara-zaza.net/2018/000326.php




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琵琶湖とまわりの山々と豊かな大地。そこに生きるモノたちを繋ぎ・分解し・融合させる醸し技。
その中心には、いつも「米」がありました。米に付く野生菌を家畜化した「麹」。米に付く野生菌を塩で制御した「鮒寿し」。
そして野生と家畜の交錯から「日本酒」が産まれました。
現代のヒトは、その恐ろしい底力を忘れかけてはいないでしょうか？「飼いならされたのはヒトなのか。」
今回のジキドウはちょっとアグレッシブに、ヒトの魂をノックアウトするLiveを用意しました。
ナビゲーター　池島幸太郎（ハッピー太郎 / ハッピー太郎醸造所）　
progrum 1.自然農法玄米鮒寿し（オス）桶出しライブ　
progrum２.麹菌ー2つのシンカ（進化と真価：トークと試食）
progrum3. 発酵の華：日本酒：小川酒店
progrum４.発酵食ライブ：村田光広
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昨晩は東近江市ヘムスロイド村の「森夜市」に出店。
ブースに寄っていただいた方、本当にありがとうございました。
反省点はいくつかあるものの、充実した出店となりました。

写真撮るのを忘れていましたが、、、、汗
飲食メニューの解説をば。

○甘酒三種　レモン冷、カカオ温、生姜温
レモンの甘酒が大好評。小学生の女の子がお代わりに来るくらいでした。
これは彦根の青レモンを搾って、苦くない皮を甘酒で煮出して香りを移したもの。爽やかで、今の人に飲みやすい糀ドリンクになりました。
甘酒はいろんな果物と相性が良いけど、柑橘も良いですね。これからの商品開発にヒントをいただけました。


○純米酒　お燗酒　「七本槍　純米渡船　77%　火入」
修行させて頂いた酒蔵の純米酒を、「お燗酒」で提供して、皆さんにお燗の良さを広めたいな、という気持ちで。
炭素濾過していない旨味たっぷりなお酒を、５０度ほどのお燗で。
湯呑みを前もって温めておき、冷めにくいように配慮しました。意外とお燗に対しての拒否反応はなかったですね。
来週の「ひこねで朝市」でも提供する予定です！


○トマト糀で醸した鶏ハム、三種の発酵ソースを添えて


トマト糀を試作したところ、鶏と合わせると絶対に美味しい、と閃いて。トマトのグルタミン酸と鶏のイノシン酸の相乗効果は鉄板ですからね。そこに糀の旨味が加わって不味いわけがない。鶏ハムだけでも十分美味しいのですが、そこはサプライズがないと、ということで、三種の発酵ソース。

１、醤油糀。これは糖化処理をしたもの。丸中醤油と私の糀で。
２、トマト糀ソース。トマトの甘酒を煮詰め、レモンでさっぱりとさせたジャムのようなソース。
３、鮒寿司の飯とクリームチーズで胡桃を和えたディップ。癖になる味。
この三種類。

人それぞれお好みがありましたが、みんな目を輝かせて「美味しい」って。驚きもあったのでしょう。
「お酒との相性が抜群！」というお声多数。嬉しい〜。
みんな糀とか発酵を食生活に取り入れてほしいな。

物販は、、、

○出来立て糀
キヌヒカリと菱六１号菌、という、ハッピー太郎醸造所ではレアな組み合わせ。
新しい木箱の香りがほのかに香る、今だけにしかない糀となりました。

マルシェで「糀」が買えるんだ。という情報が広がれば良いな〜と思います。


○甘糀「come prima」
玄米糀と白米糀が配合されている「come prima」が人気でしたね。
やっぱり皆さん、同じ価格でしたら「お得感」があるのかな　笑

他にも厳選調味料を持っていき、ハッピー太郎の考え方を表現できたかな、と思います。


これからもできる限り、出店を続けてまいります。
どんな出会いがあるのか。楽しみです〜。