ハッピー太郎の「発酵がつなぐ幸せを」

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暑いながらも、秋の匂いがしてまいりましたこの頃ですが、
日本酒や食事を美味しく感じる季節が近づいてきた、ということでもあります。
ハッピー太郎醸造所も、また、住まいの母屋も、冷房は一切ありませんので、
季節そのものの気温で生活しております。

というわけでさすがに、真夏は日本酒消費量が少なくなりまして、ビールが多くなるのですが、
私はもともと蔵人でしたので、この秋口からの日本酒の美味しくなる季節がとても楽しみなのです。

今回、ご紹介させていただくお酒は「生酛造り」（自然に存在する乳酸菌を呼び込んで育て上げる酒母造りの方法）のお酒。
その中でも、飲みやすく、しかし生酛らしい風格を備えたお酒をご紹介します。
日本酒が癒しのお酒であり、食事とともに楽しめる最高の食中酒であることが、全身で感じられる素敵なお酒です。

そのお酒を醸す杜氏さんは、
独特の迫力がある方なのですが、ハートが熱く、素敵なんですよ。
私も何度かお会いしたことがあり、また、SNSでいつも見守ってくれる、ありがたい方です。

『花垣』。
醸造元、南部酒造場にお買い物に行ってまいりました。



福井県は大野市の七間朝市にひときわ立派な建屋、それが南部酒造場さんです。
地下水に恵まれた土地柄で、お店の前で、その水が飲めます。

今回、「花垣　生酛純米７０　２７BY」（７２０ml　１５００円）を購入してまいりました。
生酛造りの純米酒、平成２７年酒造年度に醸造したもの、という意味です。



存在感のある堂々としたラベルですね。近年、ラベルを変更されたそうですよ。



平成２７年酒造年度のお酒ということで、２年以上３年近くは熟成させたお酒ということになります。
お酒はフレッシュな方が美味しいものもありますが、この生酛純米は熟成させて美味しくなることを初めから念頭に置いて造られたお酒だと思います。

精米歩合は70%。大吟醸のようにはお米をたくさん磨かず、お米の旨味を活かしたお酒を造ることができるとともに、価格も庶民価格を実現しています。

アルコール度数は１５度。つまり、原酒ではなく、加水（割り水）してます。これは飲んだ時の美味しさ、味のバランスを検討され、割り水をしている、ということです。個人的には割り水をしている方が、飲み疲れしないので、好きですね。

また、これは「火入れ」という熱処理をしています。もちろん火入れは殺菌が第一義ですし、常温保管が可能になります（実際の保管温度は酒蔵によって様々です）。でもそれだけではなく、火入れすることによって刺々しさが消えまろやかさも加わりますね。結果、料理を食べながら飲みやすくなることが多いように思います。

まとめますと、このお酒は、
平成２７年度に醸造された、７０%精米の生酛造り熟成純米酒、加水火入れ。ということになります。



飲み方ですが、冷や（常温）でも冷酒でもいけますが、お勧めはお燗酒。上燗（４５度）以上に温めてまろやかになり、キレが増し、冷めてきても味が解けるような感覚がします。
生酛造りの乳酸系の旨味や酸は、温めることで舌に感じやすくなり、美味しくなることが多いですし、このお蔵の杜氏さんはそこを狙われていると思います。




飲むほどに身体がリラックスする酒ですね。

飲み口はするりと甘みと共に入ってきて、すぐに旨味が酸味と共に現れる。飽きのこないのは苦味が味の風景を変化させているからで、後味のキレが力強い。あまり米を磨いていないからこその骨太感と、生酛ならではの包容力、少し良い杯で飲みたくなるような清潔感と品格を併せ持つ、素敵なお酒です。


肴は、二夏熟成のへしこ(任孫商店)、



福井が有名なへしこですが、こちらは石川のへしこ。この任孫商店さんはフグの卵巣の糠漬けも製造されているところです。
かなり濃厚で、旨味が豊富。そのへしこの旨味と塩っけを生酛のふくよかさが受け止めます。鉄板の美味しさです。

越前じゃこ天、ソムムー、


じゃこ天は残念だけどアミノ酸の尖りが浮いてしまいますね。
ソムムーは自家製。ラオスの肉と米の発酵です。このソムムーとお酒との相性が面白く、お互いの酸が反応しあい、口の中が気持ちよくなります。


醤の麻婆茄子。



妻が発酵調味料を使って、麻婆茄子を作ってくれました。醤ケチャップと醤マヨを絡めてます。他に調味料は無し。これが美味しいです。
醤は名刀味噌本舗さんの「ひしおの糀」と井上醤油店の「古式しょうゆ」を使用しています。旨味の宝庫ですし、アミノ酸が多い濃いめの日本酒とも相性がいいですね。


お酒をお燗で楽しむと良いことがあって、

１、口の中が温まり、料理の旨味を感じやすくなるということ。
２、料理の油分を流しやすくなるということ。
３、胃の中を冷やさないので、身体に負担がかかりにくいということ。
４、アルコールの吸収がじわじわと進み、酔っていくのが自覚しやすいので悪酔いしづらいということ。

などが挙げられます。
酒肴に関して色々と書きましたが、このお酒のような包容力のある味わいなら、あまり考えすぎずに、あるもので楽しむのが一番。
疲れた心身をほぐし、労ってくださいな。

これから秋の幸が出てきます。
くれぐれも飲み過ぎにはご注意していただいて、お料理と共に楽しい日本酒燗酒ライフをお過ごしください。



  

犬山発酵サミット２０１８でのマルシェに出店してまいりました。酷暑の中、コアなお客様が来られてました。

鮒寿司やテンペ初体験の人もおられたり、もちろんソムムなんてみんな食べたことなくて、文化的貢献は果たしたのではないかと思います笑　食べた方、ほぼ１００%、好意的なご評価でしたから。




内容の解説



１、よもぎの甘酒　小豆糀をトッピングして。

暑いので、シャーベット状になった甘酒を提供。愛知で滋賀の存在をアピールしたいと思い、伊吹のよもぎを提供。甘酒の栄養価、そして、よもぎのデトックス効果。本当に体に良いものを。そして「飲む草餅」にはあんこが欲しい。そこで糀の甘みオンリーのヘルシーな小豆糀をトッピング。「糀、小豆、よもぎ、塩」、ただそれだけのシンプルなデザートにしました。色々と手を加えることをよしとしない（本質がわからなくなる）、ハッピー太郎醸造所ならではの一品です。



２、玄米鮒寿司（オス&子薄メス）
今季最終の玄米鮒寿司。この日のために確保しておきました。丁度良い熟成感のある鮒寿司で、旨味も香りもコンディションがよかったように思います。お客様も「これなら食べられる」。鮒寿司の薬としての効果、琵琶湖の現状、お米の大事さ、発酵話など、いろんなことをお話ししながらの販売となりました。

３、ソムムー（唐辛子&実山椒）
肉とご飯の発酵。鮒寿司の原型があるラオスの発酵郷土料理です。鮒寿司の話を膨らますことにもつながり、肉の発酵というだけでみんな目が大きくなります笑　長期熟成にも耐えうる範囲内で、味わい的に少し日本人仕様に少々変化させてきてます。今回は今回は実山椒バージョンをご用意。評判は上々でした。

4、酒肴盛り合わせ
ちょっと離れたところに日本酒やビールを提供するところがあったので、玄米鮒寿司の飯、ソムムー、テンペのテリヤキ、ガリ、キャベツの漬物の５種盛り合わせを提供。やはり自分は酒の肴が性に合うんですね。




5、木下実験室の生テンペ&テリヤキ
滋賀の注目株「木下実験室」さんに委託して、在庫している無農薬大豆をテンペに加工してもらいました。発酵サミットなら彼女のことは響くのではないかと直感したわけですが、やはり、みんな興味津々。発酵好きながらもテンペはまだ未体験だったり、「癖があって好きではない」という人もいて、積極的に試食（テリヤキ）を提供。そういう方のテンペの印象を変えることに成功したと思います。


丁寧に作ったものを食べた方には高く評価していただき、マルシェの面白さには貢献できたのではと思います。もう少しキャッチーなものをポップに提供して、売上を狙いに行く商品も欲しいところですが、これからも本質から離れることをせずに実現したく思います。良い課題をいただいたとも思います。