ハッピー太郎の「発酵がつなぐ幸せを」

６月１４日〜３０日の営業は不規則です。ご注意ください。宜しくお願い申し上げます。
また、糀の製造を今月いっぱいとさせて頂きますので、ご注意くださいませ。

６月１４日（木）　営業　１１：００〜１７：００
６月１５日（金）　営業　１１：００〜１５：００
６月１６日（土）　休み　
６月１７日（日）　出店　米原　ゆっくりマルシェ　https://www.facebook.com/yukkurimaibara/
６月１８日（月）　休み
６月１９日（火）　休み
６月２０日（水）　営業　１４：００〜１７：００
６月２１日（木）　営業　１１：００〜１７：００
６月２２日（金）　休み
６月２３日（土）　出店　void a part　彦根　https://www.facebook.com/events/186719215250138/
６月２４日（日）　出店　void a part　彦根　https://www.facebook.com/events/186719215250138/
６月２５日（月）　休み
６月２６日（火）　休み
６月２７日（水）　休み
６月２８日（木）　営業　１１：００〜１７：００
６月２９日（金）　営業　１１：００〜１７：００
６月３０日（土）　出張　ごはん家　くまくま　発酵調味料を作ろう会　https://www.facebook.com/events/1440779666026802/

グーグルカレンダー
https://calendar.google.com/calendar/embed?src=happytarokotaro%40gmail.com&ctz=Asia%2FTokyo
連絡 08052362593  

京都一乗寺、「焼肉屋　いちなん」をご存知だろうか。
http://ichinan.com



私が学生の頃からずっと憧れてた孫恵文さんが店主。社会人になって２度ほどこそっと食べに行ったことがある。現在のメニューでオススメは、３０００円のお任せのようなセット、大盤振る舞いで、この私が食べきれない、途中で心折れそうになるくらい、サービス満点。しかもどれも美味いのだ。肉もうまいが、数種出てくるナムルなどのお惣菜が絶品。ひょっとして肉いらないのではないかと思ってしまう笑

すみれやさんのマルシェで初めて会話させていただいて、じゃあ僕の糀を使って、大人の甘酒を作る、ということで。それが良い出来だったとのこと。糀をとても褒めてくれて。

そして、また何やらすごい実験をしていると。なんと糀を使った生ハムを作ってしまったらしい。どんな発想なんだ。というわけで、早速行ってみた。
ものすごい笑顔で迎えてくれる孫さん。


そのひねくれた物言いの裏に、スッゲー愛がある人で。なんか、その笑顔の何倍も泣いてこられたんちゃうかな。と思う。

で、この糀生ハム。

えええええええええええええ！！ナンジャコリャ。糀が生ハムの表面にびっしり貼り付けてある。

見て、触って、食べて。



もちろん、同じ条件で、糀無しのものも抜かりなく。





これはこれでかなり美味しいのだけれど、糀ありは全く別物なのだ。
簡単に言うと、糀ありは、さらに脱水されていて、水分が全体に均等。そして鼈甲のような艶。旨味が濃厚。ほんのり甘いのは糀の糖か？
こんな生ハムは世界に無いのではないか？？

糀を貼り付けるのは、ひょっとすると鰹節のカビ付けのような効果があるのかもしれない。

この糀生ハムまだ「いちなん」にあると思うので、ぜひ行って食べてみてほしい。もちろん、そのほかのお肉、自家製ベーコンなどの加工肉、ナムル、などなどオススメ。そして食材を使い切ることにどれだけの労力をかけているのか。儲けてください！（そして私の糀を買ってください　笑）
よし、また最高の糀をお作りしましょう。

焼肉屋いちなん
〒606-8114
京都市左京区一乗寺北大丸町51
075-721-6937
http://ichinan.com  

急ですが、予約が入ったので、お味噌を作ろう会をします。
ご予約は　happytarokotaro　アットマーク　gmail.com　まで。

日時：５月１０日（木）　１０：３０〜１２：３０
場所：ハッピー太郎醸造所
費用：６０００円（お味噌４キロ）、追加１キロあたり１０００円
持ち物：仕込み桶
募集人員：残り３名

材料：自然農法米糀（池内農園＊ハッピー太郎）、無農薬大豆（シバタプラセールファーム）、手塩（長崎五島　小野さん）、純米酒酒粕

お味噌は年中仕込めるので、ご安心ください。


  

発酵食ライブ「米で醸す」〜麹、鮒寿司、酒〜（座・座のジキドウその弐）　その４　お料理の概要

イベントの後半は、お待ちかね、「発酵食ライブ」。発酵をプロが家庭料理に落とし込めば、こうなる！！
そして料理とお酒がバッチリだと、場が発酵していく〜！！！

調理人は村田光宏さん。日本料理の技を修められ、現在「ふくら」という屋号のお店、料理とお酒を楽しめるお店を本格準備中です。
彼は職人そのもので、料理で語る人ですね。この度「発酵縛り」ということで、かなり勉強・試作されたようです。

真ん中の男性が村田氏。



発酵というのは常に「動いている」ものですから、料理屋さんでは「計算が立たない」面もあると思うのです。
さて、どう扱っていただくか。期待が高まります。

メニューの概要と、合わせるお酒（オススメの飲み方）

鰤の甘酒西京焼　(甘酒と塩麹、その分解力)　　
「大次郎　純米吟醸　生　２７BY」　冷やとお燗で

飯コロッケ　酒粕トマトソース　(鮒寿しの飯を食材として)　
「北島　渡船　生酛純米　生原酒　２９BY」　お燗で

筑前煮　(熟成塩麹 醤油麹 調味料として)
「大次郎　純米吟醸　生　２７BY」　冷やとお燗で

牛スネ肉の土手煮　(醤甘酒 その分解力)　
「不老泉　山廃純米吟醸　加水火入」　お燗で

鮒寿しペースト　ラスク　　（鮒寿しの飯を食材として）　
「ハッピー太郎の酒　純米吟醸　火入原酒」　お燗で

玄米鮒寿司　（手水に使用したお酒との再会）
「北島　渡船　火入原酒　２８BY」（お蔵元差し入れ）　お燗で

鶏ガラ味噌雑炊　(塩麹の分解力)

よもぎ甘酒　（薬にもなるデザート：ハッピー太郎提供）

続く！  

発酵食ライブ「米で醸す」（座・座のジキドウ　その弐）　その３　日本酒

よくある「酒と料理の会」「蔵元の会」では、テーマがぼんやりとし、酒と料理が全然合わないイベントが多々あります。
特に香りがプンプンするお酒をキンキンに冷やして料理と全く合わないイベント、地獄です。（健康にもよくありません）

そして私は酒単体で成立する美味しさにはあまり興味がないのです。
料理と合わせて真価を発揮する酒が楽しい。
そんな考えで、１５年ほど、醸造業界に携わってきました。

小川酒店さんが提案し、関係者で試飲試食の綿密な打ち合わせをして、この日のお酒は選ばれました。
最後の最後まで、小川酒店さん、悩まれてましたね。

酒器。



小川酒店の明美さんは、本当に長い間、滋賀のお酒を応援し続け、地道な活動をたくさんの人を巻き込んで、繰り広げてるかたです。
柔らかい表現のブログはこちら「酒屋日記」

小川酒店さんとの長いおつきあいで、お互いの考えがよくわかっているのですが、
ざっくり分けるとしたら、滋味を感じるお酒と、現代のスポーティなお酒とが存在していて、
滋味を感じるお酒の真価を提案したい、そのようなお気持ちがあったように思います。

日本酒トークを浜大津の小川酒店の明美さんと。時間が足りず、ほんの少しとなりましたが、、、、。
今回の日本酒のセレクトのテーマは、

○　ぼんやりとではなく、具体的に料理と合うお酒を選ぶ
○　乳酸発酵のお酒と乳酸添加のお酒の両方の良さを提案する
○　冷や（常温）とお燗、両方楽しめるお酒を選ぶ
○　原酒と加水した酒の良さ両方を提案する
○　私たちが心から美味しいと思うものを選ぶ
○　滋賀県の酒にこだわる


選ばれたお酒（一升瓶）。右側の小さな４合瓶は、参加してくださったお蔵元様の差し入れです。


左から、

１、「北島」　渡船生酛純米　精米88%　生原酒　２９BY
昔の酒米「渡船」をあまり磨かず用いて、乳酸発酵した生酛造りの意欲的な一本。
「北島」シリーズは、甘みに頼らないお酒で、お料理と合わせて活きます。
その中でもこのお酒はお米を磨かないことによる特徴的な香り、穀物感。比較的締めた麹と日本酒度を切らすことによるドライ感。
そして数字には現れない、生酛特有の懐の深さがあります。
チーズのようなコクや、アミノ酸の多い料理にぴったり合います。
２８BYのお酒は、ハッピー太郎が鮒寿司を仕込む時に、手水として贅沢に使いました。

２、「ハッピー太郎のお酒」　純米吟醸　吟吹雪　原酒瓶燗火入　２６BY
私が岡村本家に在籍していた時、初めて最初から最後まで担当したお酒（乳酸添加）。
麹は工芸品のように締めたものを多めに使用。泡あり６号酵母を使い、もろみでの高泡はあえて潰さず、その断熱性を尊重。
全く温度管理をする必要がありませんでした。
自然の中でキャンプした時感じるものとの調和が私にとっての「良い酒」の基準です。
谷川を吹き抜ける風の香りや土の香り、木々のざわめき、焚き火の音。その中で飲んで調和する酒。
口先の美味しさをイメージしておりません。旨みや酸っぱさが強いお料理と合わせてやると、化けます。
長い常温熟成により、加水しても伸びる（物足りなくない）お酒になりました。


３、「不老泉」　山廃純米吟醸　加水火入　２６BY
乳酸発酵した酒母（山卸廃止酛・・・・生酛の摺り卸す工程を省いた酒母）で全国的にさきがけの地位にいる不老泉。
麹を深く作り込んだことによるアミノ酸たっぷりの太い旨味。酒を搾った後神経質な管理をあえてしないことによる独特の熟成感。
不老泉ならではの世界観は当然ながら、その中でも割水して火入れした酒で、スムーズな流れとキレを感じる一本。
ジビエなどの赤身の肉肉しさ、こってりした味噌味との相性が良いです。

４、「大治郎」　純米吟醸　山田錦　生原酒　２７BY
乳酸添加のお酒。１４号酵母という比較的華やかな香りがする酵母ですが、２年以上生で寝かせていて、
生ひねを通り越して、比較的まろやかな香りに変化。大治郎さんのお酒はスマートさ、わかりやすさ、綺麗さを併せ持ち、
酒米の王者山田錦ならではの品の良さで初心者にも楽しめる一方、丁寧に味を入れた魚や野菜に寄り添うマリアージュを見せます。



以上の酒を「発酵食」を使用したお料理と合わせて行きます。

続く。

  

その１はこちら

玄米鮒寿司桶出しライブ後、さあ、麹トークです。
まずは、いちごの甘酒で乾杯。


米原の奇跡のいちご、「しぜん堂」さんの無農薬いちごと、ハッピー太郎の無農薬甘酒とのブレンドです。
未来へのメッセージを込めて。

この日のために、蓋で麹を作りました。迫力がある、と評判でした。



麹菌というは、日本人が野生菌から手作業で取捨選択し、家畜化したものです。１０００年以上引き継がれてきました。
野生のカビのサンプルとして、稲玉（イナダマ）を持参。自然農法池内農園さんの稲穂につく稲玉です。





注意点としては、現在のニホンコウジカビと稲玉に含まれるカビは、ゲノム的にはとても遠い存在で、はっきりと祖先であると結論づけられるものではない、ということです。
ただ、ここから米を醸すカビを採取している文献もございますし、現在も、民間で採取にトライしている人がいます。

なぜ日本人は麹を大事にしてきたのか。
理由は「美味しいから」ということ以上にその機能性と神秘性にあると私は感じています。
それを感じていただく仕掛けその１として、菌違いによる甘酒の飲み比べ。



AとBで菌が違う甘酒、その味の違いを感じていただきました。
Aは甘さに特化した現在の麹菌。Bは３００年前から引き継がれている昔ながらの麹菌。

Aはシンプルで軽い甘さ、Bは深みやコクのある甘さ。さて、なぜ違うのか、、、、。

私の麹や日本酒への問題意識は、特に戦後の変化です。

現在、市販されている麹は白い菌によるものが主流です。
でも、もともと麹は緑色なのです。


左のAが現在の白い麹菌、Bが昔ながらの緑の麹菌です。
なぜ色が違うのか。
それを説明するのに、滋賀県人には特になじみやすい話があります。
信楽焼の狸です。


所有している少し古い目の信楽焼たぬきを持参しました。過渡期にある狸です。
戦後の麹や日本酒の変化と、信楽焼たぬきの変化が、実は共通するところがあるのです。

簡単に書けば、経済と流通とが最優先される時代が到来し、狸の作り方や顔が変化しました。
圧倒的に幼児化、画一化したんですね。可愛らしくて、多くの人に愛される存在となったことは確かです。
でも、大流行したのち、狸はどうなったか。皆様ご存知の通りです。

戦後の麹菌の変化。よく言えば、麹がいつでも手に入り、たくさん一度に作れて、多少古くなっても商品価値が落ちないようになった。
食生活の変化、減塩、洋食化の流れの中で、なじみやすい味、インパクトのある味（甘さに特化）に変化させてきました。
現在の白い菌は、麹が成長を続け、胞子が着いても、白いままです。
ある意味、視覚と味覚の幼児化とも言えます。
その結果、家庭での麹の扱いはどうなったか、、、、、。

戦後の日本酒の変化。まずは流通に耐えるものになりました。
炭素で色を取り、味をとり、香りをとり、「いつどこで買っても変わらない味」を実現しました。
そして口当たりよくスッキリと飲めるシンプルな味が隆盛を極め、、、、、日本酒の状況はどうなったでしょうか。

麹菌の酵素はでんぷんを分解するアミラーゼが一番の特徴ですが、実はもっともっと様々な酵素の塊です。
その１つにタンパク質分解酵素プロテアーゼがあります。
例えばお味噌。大豆を分解し、ペプチドやアミノ酸に。それが体を作る重要な栄養素です。
他にもたくさんあります。美味しいのはもちろんですが、まずは、健康な身体を創る。薬代わりにもなる。
その機能性ゆえに、日本人は麹菌を大切にしてきたのですね。

現在は、タンパク質分解酵素をいかに抑え、甘さが出るグルコアミラーゼをたくさん出すか。
それに苦心してきたのが、実は最近の日本酒の作り方です。
その流れは、甘酒用の麹も一緒です。

日本人、いつのまにか「甘くて美味しい」が先立ってませんか。口先の美味しさは、１００年、１０００年続くのでしょうか？

もう一つ、色の話をしました。
麹菌の色は戦後、白い菌が開発され、その方法は特許も取られました。

しかし、もともとの麹菌の色は、日本の伝統色の１つ、「麹塵（キクジン）」というもの。
染織家の大家吉岡幸雄先生の「日本の色辞典」をご紹介。


麹塵（キクジン）とは、天皇の着衣にしか使うことが許されなかったと考えられている、そういう色なのです。
太古の昔、神棚に置いておいた蒸し米についたカビで酒を仕込んだ。そのカビは神様の恵、そのものでした。




麹が織りなす味はもちろんですが、その色「麹塵」にこそ、日本人は神秘性を感じ、敬意を持ってきた、そう考えることができないでしょうか。

戦後、その神秘なる色を変えることに戸惑いがなくなり、自由になった。
流通の問題は大切ですし、その結果、豊かな生活を送らせていただいている。
否定はすることはできないです。
でも、自由になったからといって、文化が深まりを見せたかというと、そうとも言えない。
ハッピー太郎としては、そう考えています。

続く。
  

ハッピー太郎の発酵食ライブ「米で醸す」〜麹、鮒寿司、酒〜（座・座のジキドウ　その弐）

渾身のイベントが大成功に終わりました。
素晴らしいお天気。何かが起こりそうな場所。そして皆さんの幸せな気の流れ、、、、、。
奇跡のようなご縁、波長がシンクロ。これを発酵と言うのでしょうか。


場所はながらの座・座、登録有形文化財「橋本家住宅」（元・正蔵坊）。２０１８年４月２２日開催。快晴。


玄関の気が利いたしつらえ。



お庭の光が素晴らしくて。神様が恵んでくださった、絶好の天候でした。





ご挨拶
琵琶湖とまわりの山々と豊かな大地。そこに生きるモノたちを繋ぎ・分解し・融合させる醸し技。
その中心には、いつも「米」がありました。米に付く野生菌を家畜化した「麹」。米に付く野生菌を塩で制御した「鮒寿し」。
そして野生と家畜の交錯から「日本酒」が産まれました。
現代のヒトは、その恐ろしい底力を忘れかけてはいないでしょうか？「飼いならされたのはヒトなのか。」
今回のジキドウはちょっとアグレッシブに、ヒトの魂をノックアウトするLiveを用意しました。

自然農法玄米鮒寿司（オス）桶出しライブからスタート。桶を開けた瞬間から、爽快な香りがいたします。これぞ玄米鮒寿司の真骨頂。






鮒寿司を盛り付けるお皿は、七尾うた子（滋賀県長浜市木之本町）作。この日のために用意しました。洋風でも、和風でもなく、原始的な蠢きを感じるこのお皿。先月開催された「七尾うた子」展（彦根The Good Luck Store）にて惚れ込んで買ってしまいました。



実はこのお皿、裏も使えるな、とビビッと来たんです。こりゃあ鮒寿司だろう、と。



皆さんが見つめます。


桶を近づけて、香りを嗅いでいただきました。



鮒寿司は後半の発酵食ライブで盛り付けて頂いたのですが、私、出来るだけ薄く切ってくださいね」と、要望してたのです。しかし、調理人村田光宏氏の素晴らしい腕。常温では切りづらい鮒寿司を見事に薄く、花にしていただきました。一切れ一切れに、その魂を感じる包丁の冴え。予想以上の皿になりました。これぞコラボというものです。


なんと、一匹、子薄のメスが紛れ込んでました　笑


玄米鮒寿司
鮒：琵琶湖天然ニゴロブナ　オス（近江八幡　遠久邑様）
米：滋賀旭　玄米　（東近江　自然農法池内農園様）
漬け込み：ハッピー太郎醸造所

続く！



  

今月より、営業カレンダーはグーグルカレンダーに載せております。
まずはチェックして、ご来店くださいませ！
イベント日程も、確認できます。

https://calendar.google.com/calendar/embed?src=happytarokotaro%40gmail.com&ctz=Asia%2FTokyo  

悦凱陣（よろこびがいじん）、赤磐雄町山廃純米酒。

このお酒は、去年の秋に知人から工房オープンのお祝いに頂いたものです。そして、無濾過の生（濾過と火入れをしていない、色々と酵素や菌が活きている）にもかかわらず、ずーっと常温で放置しています。暖かくなってきた今でも。そして味わいは、心溶ける魅力が詰まってます。これぞ、「魔力」が宿るお酒なのでしょう。

生原酒なのに冷蔵庫に入れない、、、、それは確かに、「大きな変化を食い止められない」です。お酒は搾ってから、刻々と味は変化します。よくあるのは、早めにオリを取り除いて、ここぞというところで熱処理をする。そして冷蔵庫で囲う。ここ１０年くらいで圧倒的に増えた方法でしょうか。それでも変化していくのですが、スピードはとても遅くなります。良い状態で飲んで欲しいのか、変わることが怖いのか。流通のストレスに耐えるという観点の、一つの方法論。

それとは別の世界観が、このお酒にはあるのです。（どんな無濾過生のお酒も常温放置して大丈夫というわけではなく、下手をすると「火落ち」する可能性がありますので、ご注意ください）


この悦凱陣の生。造りは尖った部分がきっとある。原料処理は、どこかでかなり力技を使っているのではないかと思われる、切れ味の良さがある。米は溶けてはいるはず、でも、この切れ味は、ただ米をどんどん溶かし、旺盛に発酵させ、日本酒度を切らしただけでは出ない類の、鮮やかな切れ味なのです。意地、のようなものをそこに感じる。蔵人はしんどい思いをしてそうだ。

火入れしてマイナスの冷蔵庫で囲っていたら、このお酒は本領を発揮したかはわからない。でも常温で放置して変化したこのお酒が本領というのも不遜であると思う。それでも。常温で置いておいた結果、決して不快な香りがしない。よく生酒は「生ヒネ」という香りのことを言われるし、専門的にはこのお酒にもあるのだけれど、決して飲みたくならない香りになっているわけではなく、「おお、なんだこれは、早く喉を通したい」と思わせる摩訶不思議な香りになっている。「ドロドロした」綺麗事ではない力があるのだ。今夜、君と溺れたい、というような。

飲むと、説明し難い旨味。静かだけど、強烈。流れるようだけど引っかかる。なんなんだ。

数値的には酸度と比べたら、アミノ酸は少ない。でも、いい苦味がある。それが、もういっぱい、もういっぱい、うむ、まだまだ、、、と進ませる。
今日は妻が作ったすこぶるうまい水キムチと合わせてみた。数日前は鶏胸肉をヨーグルトに漬け込んでピンク色に焼き上げたものと。どちらにもいけるんだが、この静かで強烈な旨味はもっとドンピシャな組み合わせがあるはずだ。もっと探求したい。まだまだ飲み足りない。

そうしているうちに、空いてしまう。この蔵の酒に、惚れてしまう人が沢山いるのも、よくわかる。  

発酵食ライブ「米で醸す〜麹・鮒寿し・酒」を開催します。

私めは、ナビゲーターとして企画に携わっております。
四月二十二日、大津市「ながらの座・座」にて。
お申し込みはながらの座・座のホームページから（ブログへのコメントやメッセージ、メールではお受けできません）。
http://nagara-zaza.net/2018/000326.php




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琵琶湖とまわりの山々と豊かな大地。そこに生きるモノたちを繋ぎ・分解し・融合させる醸し技。
その中心には、いつも「米」がありました。米に付く野生菌を家畜化した「麹」。米に付く野生菌を塩で制御した「鮒寿し」。
そして野生と家畜の交錯から「日本酒」が産まれました。
現代のヒトは、その恐ろしい底力を忘れかけてはいないでしょうか？「飼いならされたのはヒトなのか。」
今回のジキドウはちょっとアグレッシブに、ヒトの魂をノックアウトするLiveを用意しました。
ナビゲーター　池島幸太郎（ハッピー太郎 / ハッピー太郎醸造所）　
progrum 1.自然農法玄米鮒寿し（オス）桶出しライブ　
progrum２.麹菌ー2つのシンカ（進化と真価：トークと試食）
progrum3. 発酵の華：日本酒：小川酒店
progrum４.発酵食ライブ：村田光広
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